En Rusia se está desarrollando un GOST de la cocina rusa. En el centro de atención está el borscht: qué ingredientes son aceptables en la receta clásica y cómo el estándar consolidará las tradiciones de la gastronomía nacional.
Las autoridades rusas están lanzando un ambicioso proyecto de estandarización de la cocina nacional. En las próximas semanas, se dará a conocer la primera edición de un estándar estatal (GOST) para la cocina rusa, un documento destinado a consolidar oficialmente la lista de platos tradicionales, sus nombres y los ingredientes aceptables. Se espera que el GOST abarque al menos 250 denominaciones, desde los populares borscht y shchi hasta recetas antiguas menos conocidas. Este paso se considera no solo una iniciativa cultural, sino también un recurso económico: el estado espera que un estándar uniforme ayude a integrar la cocina rusa en la industria turística y fortalezca su papel en la economía.
Visión general de la iniciativa
La idea de desarrollar un estándar para la cocina rusa fue anunciada por el Ministerio de Industria y Comercio (Minpromtorg) en primavera de 2025. Se ha formado un grupo de trabajo especial bajo Minpromtorg, que incluye historiadores culinarios, restauradores reconocidos y representantes de asociaciones del sector. Los expertos ya han elaborado una lista preliminar de platos y términos que servirán de base para el nuevo GOST "Productos y servicios de la restauración. Cocina rusa. Términos y disposiciones generales". Se estima que el desarrollo del estándar tomará aproximadamente de 6 a 8 meses.
Se prevé que los primeros resultados del trabajo se presenten el 1 de octubre de 2025. Una parte del nuevo canon gastronómico se mostrará al público en el Festival Nacional de la Cocina Rusa, que tendrá lugar el 4 de noviembre (Día de la Unidad Nacional). En este festival, se prevé presentar alrededor de 30 a 40 platos de la futura lista para demostrar la riqueza y diversidad de la tradición culinaria rusa.
Principios de desarrollo del estándar
El grupo de trabajo ha abordado el proceso de manera exhaustiva, intentando tener en cuenta tanto la historia como las realidades contemporáneas de la gastronomía. El estándar que se está formando no es simplemente un compendio de recetas, sino una revisión integral de los aspectos clave de la cocina nacional. Incluye recomendaciones metodológicas y descripciones sobre diversas áreas:
- Tradiciones históricas y regionales: estudio del patrimonio culinario, análisis de la diversidad de escuelas regionales, consideración de la estacionalidad de la alimentación, técnicas tradicionales de preparación y conservación de productos.
- Terminología uniforme: establecimiento de nombres correctos para platos y procesos. Los conceptos duplicados se unifican a un estándar común; por ejemplo, se elige una designación única para pares como "jolodets" y "studen" (el mismo plato) o "fermentado" y "encurtido" (descripción del proceso de salazón).
- Características clave de los platos: definición de ingredientes básicos, métodos de cocción y formas de presentación para cada receta, así como la finalidad del plato (cotidiano, festivo, de ayuno, etc.). Esto permitirá registrar qué productos son necesarios y aceptables para que un plato se considere auténtico.
- Origen de los productos: consideración de la geografía y las particularidades locales, uso de ingredientes locales, influencia del contexto regional en las recetas y el perfil de sabor de los platos.
Platos clásicos y olvidados
La lista de platos que se incluirán en el nuevo estándar abarca tanto la clásica cocina casera reconocible como delicadezas raras de siglos pasados. Según los participantes del proyecto, la lista incluye al menos 250 nombres. A continuación, se presentan algunos ejemplos:
- Platos básicos: recetas cotidianas conocidas por todos: shchi, borscht, ukha, rassolnik, diversas gachas, blinis y pasteles.
- Comidas festivas y rituales: platos que tradicionalmente se servían en celebraciones, como ganso o pato relleno, kulebyaka y otros pasteles relacionados con rituales y festividades.
- Especialidades regionales: recetas y platos locales característicos de ciertas áreas. Esto incluye, por ejemplo, la cazuela de pescado pomor "pomakukha", el antiguo estofado de pescado "kalyá" con pepinos encurtidos, así como bebidas como el dulce y especiado "vzbore".
- Delicatessen e ingredientes únicos: elementos que reflejan el patrimonio gastronómico, desde el "kurnik" (pastel de masa fermentada con relleno de carne) y el estómago de res (plato tradicional a base de vísceras) hasta componentes exóticos que ahora están en desuso, como la "viziga" (cartílago deshidratado de esturión, que se usaba en los rellenos de los pasteles).
Así, el estándar abarca todo el espectro, desde comidas sencillas de campesinos hasta complejas recetas de la cocina noble, reflejando tanto la comida cotidiana como los exquisitos manjares de la cultura rusa.
Tradiciones estandarizadas: qué es un verdadero borscht
Una de las tareas del GOST será formalizar el concepto de "plato ruso auténtico": definir criterios por los cuales el borscht sigue siendo borscht, y la kulebyaka sigue siendo kulebyaka. No se trata de regular de manera estricta a los cocineros, sino de describir recetas y nombres ejemplares. Por ejemplo, se establecerá que el borscht clásico es impensable sin remolacha: si se llama "borscht" a una sopa de verduras sin remolacha, ese nombre será incorrecto.
De manera similar, el estándar está destinado a ordenar la confusión en los nombres, desde sinónimos cercanos hasta términos obsoletos. Así, el popular plato "shashlik" se conocía antiguamente como "m carne girada". El nuevo GOST definirá si es aceptable utilizar esta forma histórica de nombrar hoy en día. Tal unificación de terminología y requisitos para la composición de los platos ayudará tanto a los restauradores como a los clientes a entender de manera uniforme qué hay detrás del nombre de cada ítem en el menú.
El regreso de la cocina rusa
La estandarización de recetas tradicionales está destinada a devolver a la cocina rusa un lugar destacado en la industria alimentaria nacional. En las últimas décadas, los restaurantes en el país han ofrecido predominantemente platos extranjeros o menús universales sin una especialización nacional clara. Según estimaciones de Minpromtorg, más del 99% de los establecimientos de restauración en Rusia se posicionan como cocinas de otros países o como formatos mixtos. En otras palabras, en el país prácticamente no hay restaurantes especializados en cocina rusa. En las últimas tres décadas, las cocinas de otros países han desplazado en gran medida los platos tradicionales rusos de la dieta cotidiana de los rusos.
El nuevo estándar debería proporcionar a los restauradores pautas claras y a los consumidores una comprensión de lo que implica el concepto de "cocina rusa". Según los autores del proyecto, el GOST sistematizará el patrimonio culinario y elevará el prestigio de la gastronomía local, estimulando la aparición de restaurantes rusos especializados y la actualización de menús en los establecimientos ya existentes.
Turismo gastronómico y economía
La oficialización de los platos nacionales se contempla también como una herramienta de "diplomacia gastronómica": la promoción del país a través de su gastronomía. Rusia no es la primera en intentar formalizar su cocina según estándares internacionales: normas gastronómicas nacionales similares existen, por ejemplo, para la cocina italiana, francesa y coreana. El GOST en desarrollo toma en cuenta principios ISO, lo que debería facilitar que los criterios de la cocina rusa sean comprensibles y atractivos para el público externo. En el mundo ya hay ejemplos exitosos: el estado de Tailandia apoyó la estandarización y promoción de la cocina tailandesa, lo que resultó en la apertura de miles de restaurantes tailandeses en todo el mundo y un aumento en el interés de los turistas por los platos nacionales, convirtiéndose en una parte significativa de la economía.
En Rusia, también se espera que una marca reconocible de la cocina tradicional atraiga a más turistas, tanto extranjeros como nacionales, que deseen probar el "verdadero" borscht, pasteles y otros especialidades en su tierra natal. Festivales gastronómicos regionales, rutas temáticas y marcas locales de productos pueden convertirse en un nuevo motor para la industria turística, especialmente si se les otorga el estatus de "por GOST" como símbolo de calidad y autenticidad.
Perspectivas del estándar
La primera edición del estándar de la cocina rusa es solo el comienzo de un camino. El documento aún deberá pasar por un debate en la comunidad profesional y ganar la confianza de la industria. No se puede responder de manera definitiva si el GOST se convertirá en una herramienta viva. El estado establece los marcos y apoya la iniciativa, pero el éxito depende en gran medida de si los restauradores seguirán voluntariamente las nuevas recomendaciones.
Los escépticos señalan que, sin una demanda real, el estándar corre el riesgo de convertirse en una formalidad burocrática, guardada en un estante. Sin embargo, si el proyecto logra inspirar al negocio y a la sociedad, sí, con el tiempo, un estándar gastronómico único podría convertirse en una referencia práctica. Los próximos meses mostrarán si la nueva iniciativa encontrará suficiente apoyo y si podrá llevar a cabo sus ambiciosos objetivos en la realidad.
